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algas deshidratadas

Tienen  los mismos ciclos naturales que las plantas terrestres, pueden crecer en aguas dulces o saladas. Se alimentan de la luz solar , se pueden encontrar a nivel del mar o en las profundidades formando grandes bosques marinos.

Su consumo en oriente tiene una gran tradición en la cocina. En España se conocen sobre todo en las zonas costeras. Gallegos, gaditanos y levantinos han enriquecido con estas joyas marinas sus arroces y pescados durante décadas.

Son verduras marinas, con tantos nutrientes concentrados que en cantidades mínimas aportan grandes beneficios. En la cocina son todo un estímulo para la imaginación por sus sabores y texturas.

Las personas vegetarianas o veganas sin duda tienen en las algas un buen complemento al aporte de proteínas, ya que algunas variedades poseen una elevada proporción, como las algas nori, wakame  y  la espirulina, que se suele tomar en polvo o en forma de suplemento. Se trata de proteínas de calidad, ideales para complementar cereales o legumbres (a menudo carentes de algunos aminoácidos esenciales).

Probemos a imaginar una verdura llena de nutrientes que se pudiera utilizar en cualquier momento del año, una verdura para cuyo cultivo no se gastara ni una sola gota de agua de regadío ni hubiera que emplear plaguicidas ni fertilizantes, y que no ocupara espacio en huertas ni compitiera con otros cultivos; una verdura que se regenerara de forma indefinida y absolutamente sostenible. Pues esa verdura existe y se llama alga.

Las algas son sanas, deliciosas y, cuando se compran secas, unas aliadas imbatibles en la cocina por su sabor y fácil conservación. Aportan poca grasa, muchos minerales, fibra, antioxidantes y proteínas de alta calidad.

Aunque no son exactamente plantas, estas nutritivas «verduras» presentan también una gran riqueza de formas y colores, y crecen por todo el planeta.

En la cocina con algas es básico utilizar poca cantidad, ya que son un alimento muy concentrado, tanto en nutrientes como en sabor, y cunden mucho. Con apenas unos gramos se obtienen grandes aportes de minerales y vitaminas.

Hay muchas formas y técnicas para aprovechar el potencial culinario de las algas (cosa que saben bien muchos grandes cocineros, que las emplean en sus menús desde hace años). Las algas tienen un atractivo especial para quienes, ya sea por intolerancia, alergia u opción personal, prescinden del marisco o el pescado; pocos alimentos transmiten la sensación fresca y yodada del mar como sus habitantes primigenios, las algas.

Para ensaladas, se puede remojar lechuga de mar (su nombre se lo da su parecido con la lechuga terrestre), dulse o wakame y aliñarlas con vinagretas de sabor profundo (con mostaza o especias). Dado lo intenso de su sabor (y también lo concentrado de sus propiedades) es interesante servir este tipo de ensaladas en pequeñas porciones, como guarnición.

La espirulina (técnicamente no es un alga sino una cianobacteria), al presentarse en polvo, puede enriquecer fácilmente con sus proteínas zumos, gazpachos o cremas de verdura (por ejemplo, de brécol o espinaca).

Las algas más duras y de sabor más intenso , como el kombu, se pueden usar cocidas y son ideales para estofados, curries, platos especiados e invernales, a los que aportarán su fondo de sabor; se puede preparar, por ejemplo, un curry de lentejas o un estofado con kombu.

De hecho, las algas hacen que las legumbres queden más tiernas y que se asimilen mejor, por lo que siempre es interesante añadir alguna hoja al agua de cocción. Legumbres y algas casan no solo en caliente sino también en ensaladas (por el juego de texturas) o en patés vegetales tipo hummus (por ejemplo, de judías azuki y lechuga marina).

Se pueden freír para hacer un atractivo tentempié o aperitivo, como unos crujientes de kombu o nori con pimienta u otras especias.

Por su textura y sabor, quedan de maravilla en hamburguesas vegetarianas (o también en hamburguesas de carne, ya que permiten reducir la cantidad de carne y grasa aportando sabor y nutrientes).

Se pueden emplear en chutneys con frutas secas (de higo y mostaza, por ejemplo) e incluso elaborar un delicioso pesto de lechuga de mar y piñones, con el que aderezar platos de pasta que encantarán a todo el mundo.

 

Diversos estudios sobre la biología de las algas les atribuyen propiedades antibacterianas, antiinflamatorias y antioxidantes. Contienen más calcio que la leche y más hierro que las lentejas. Nos brindan grandes cantidades de minerales y oligoelementos y nos aportan proteínas vegetales de gran calidad y fácil asimilación. 

Son una buena fuente de fósforo y calcio. Además, el calcio presente en las algas viene acompañado de otros minerales como el magnesio, necesarios también para su correcta asimilación y la formación ósea.

Dada la fácil conservación a largo plazo de las algas (cuando se almacenan secas), constituyen una fuente excepcional de yodo. Añadiendo solo pequeñas dosis de algas a la dieta habitual se tendrán cubiertas las necesidades diarias de yodo, muy importante para favorecer una síntesis adecuada de hormonas en la glándula tiroidea. En casos de hipertiroidismo es conveniente mantener un control estricto de la ingesta de este mineral.

Son una fuente de vitaminas. El alga nori presenta un alto contenido en betacaroteno o provitamina A, conocida por su papel protector en la salud de la vista.

La familia de la vitamina B es también abundante en algas como la espirulina, mientras que las vitaminas E y C, potentes antioxidantes además de grandes aliadas para un buen tono y salud de la piel, están presentes en la lechuga de mar o el alga wakame.

Aportan dosis interesantes de fibras que favorecen el movimiento intestinal, con todos los beneficios que se le asocian. Sin embargo, en cuanto a su contenido en fibras, tal vez la característica más destacable sea la de su gran cantidad de mucílagos. Estos polisacáridos retienen varias veces su volumen en agua y ejercen un papel protector sobre las mucosas del estómago e intestino, haciendo las digestiones más suaves y que se tenga una mayor sensación de saciedad, interesante en dietas de adelgazamiento.

Es un alimento con bajo contenido en grasas y algunas variedades, son conocidas por su capacidad para mantener a raya el colesterol LDL (el «malo»).

Algas ricas en ácido algínico, como la kombu, pueden tener un papel depurativo, al favorecer la eliminación de metales pesados y otras sustancias tóxicas del organismo.

Mejoran las funciones del sistema nervioso

Aumentan la inmunidad

Una sencilla manera de clasificarlas es según su color, verde, marrón o rojo. Aunque existen excepciones, aquellas que crecen cerca de la superficie del mar suelen ser verdes (como la lechuga de mar); las marrones crecen a profundidades intermedias (kombu, wakame o cochayuyo), y las rojas prosperan a mayor profundidad (como el alga nori, el musgo de Irlanda o la dulse).

Una característica interesante es que el agua de cada mar determina el sabor de las variedades; por ejemplo, la kombu de Japón es de textura y sabor más suave que la de Europa. Esto hace que las posibilidades sean muy variadas.

Algunos alimentos con un gran interés nutricional carecen de protagonismo gastronómico, por un sabor poco definido, o porque su falta de grasa hace que no sean los más apetitosos. En este sentido, las algas esconden un secreto que no fue descubierto hasta 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda.

Este químico es el responsable de que a los cuatro sabores «clásicos » (salado, dulce, ácido y amargo) se les haya sumado oficialmente desde hace unos años un quinto sabor, el umami. Ikeda se dio cuenta de que el alga kombu es especialmente rica en ácido glutámico, lo que produce la sensación gustativa que bautizaron con este nombre, que en japonés significa «delicioso».

En el año 2001 Occidente reconoció por fin que tanto humanos como animales tenemos un receptor gustativo específico para este sabor. El umami está presente en las algas, pero también en alimentos de sabor profundo e intenso como el tomate, los champiñones o los quesos. Nuestra lengua viene preparada para degustarlo del mismo modo que estamos programados por supervivencia para detectar la glucosa y que su consumo nos resulte placentero.