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Arroces

El arroz es un alimento versátil. Absorbe muy bien los sabores, se adapta a cualquier tipo de receta, dulce o salada, y combina fácilmente con la mayoría de hortalizas.

Protagoniza recetas completas que pueden servir de plato único, acompañado de hortalizas o legumbres para complementarlo nutricionalmente. Utilizándolo en rellenos de verduras como calabacines, berenjenas y pimientos al horno, o en risottos y paellas.

Se puede cocinar con ajo, cebolla, apio o plantas aromáticas como el laurel o el cilantro. El azafrán o la cúrcuma ayudan a teñirlo de amarillo. Para darle un toque oriental basta condimentarlo con un buen curry.

Los granos largos quedan más sueltos y enteros, por lo que son ideales para ensaladas y guarniciones

Los granos cortos y redondos son idóneos para los postres, ya que al liberar almidón les dan consistencia cremosa.

Los granos medios o semi-largos se usan en paellas, al horno o a la cazuela, pues tienen una textura muy agradable y absorben mejor los sabores.

El mejor método para cocer arroz

Se deben calcular entre 50 a 60 gramos por persona.

En una cacerola con tapa y fondo grueso se añaden una taza de arroz y dos de agua fría con sal, y un buen chorro de aceite de oliva. Se pone el fuego fuerte, se tapa la cacerola y, cuando rompe a hervir, se baja la llama y se cuece hasta que absorba el agua

Un buen chorro de limón en el momento en que el agua de cocción rompe a hervir ayuda a dejar el grano un poco más suelto. Otro truco muy eficaz es sofreír los granos en aceite de oliva antes de hervirlos.

No hay que destapar la olla ni remover el arroz durante la cocción, para evitar que quede pastoso.

Antes de servir se deja reposar 5 minutos.

Tiempos de cocción

El arroz de grano medio, mide unos 6 mm de largo y tiene un tiempo de cocción de entre 15 y 20 minutos. Requiere 625 ml de agua por cada cuarto de kilo de arroz. Es el que se utiliza para paellas y arroces a la cazuela

El largo tiene más o menos la misma longitud, pero es mucho más alargado y fino, por lo que tarda menos en hacerse, entre 10 y 15 minutos, y bastan unos 420 ml para 250 gr. Su mejor uso es como guarnición y para ensaladas porque tiene muy poco almidón, lo que evita que quede pegajoso.

El redondo es el más utilizado en España y es adecuado para todos los arroces tradicionales, desde la paella a los caldosos y melosos. Es también el mejor para elaborar postres de arroz, aunque en este caso requiere una cocción más larga, de entre 30 y 40 minutos. En otras preparaciones hay que dejarlo al fuego unos 15 a 20 minutos, y el agua que precisa es 360 ml por 250 gr.

Según su color, aroma y textura 

Arroz glutinoso: sus granos se aglutinan y tienden a desintegrarse si se pasan de cocción

Aromáticos: son generalmente de grano medio a largo, y por poseer ácidos volátiles desprenden aromas perceptibles por el olfato. Las variedades como el basmati y el jazmín.

Arroz rojo: es un arroz integral cuya capa de salvado o afrecho permanece adherida al grano dando un color rojo debido a la presencia de antocianinas.

Arroz negro: su capa de salvado es color negro intenso y se vuelve color púrpura con la cocción, es un arroz integral y rico en fibra.

El arroz arborio es un arroz blanco y redondo que es considerado como uno de los arroces más finos, ya que puede absorber una gran cantidad de líquido de cocción sin ablandarse demasiado.

El arroz integral o arroz completo es un arroz entero al cual se le ha quitado la cáscara externa fibrosa y no comestible llamado cascabillo, pero que conserva el germen (el embrión) y la cáscara que hacen que sea más nutritivo que el arroz blanco.

El arroz Blanco es descascarillado y pulido. Ha perdido una gran parte de sus elementos nutritivos y contiene particularmente menos niacina, tiamina, magnesio, zinc, hierro y fibras que el arroz pardo.

Arroz salvaje. Es muy rico en proteínas y aporta menos hidratos de carbono que la mayoría de variedades. Además, es más rico en vitamina B2, B3 y hierro.

Según la forma del grano

Grano largo: es entre tres y cinco veces más largo que ancho, no se pega con facilidad y por su alto contenido en amilosa requiere de mayor tiempo y agua para su cocción. Ellos son por ejemplo, el arroz Basmati o el Jazmín

Grano medio: tiene menos amilosa que el arroz de grano largo y es dos veces más largo que ancho, es el más usado en la cocina española, como el arroz Bomba o el Carnaroli.

Grano corto: es de forma casi esférica, sus granos se adhieren entre sí con facilidad, incluso, se mantienen pegados a temperatura ambiente. Arroz Arborio o el Vialone Nano

Es una fuente inmediata de energía para el cuerpo, por su alto contenido en hidratos de carbono y tiene abundantes beneficios para la salud.

Tanto el arroz blanco como el arroz integral contienen un valor nutricional único. El blanco es alto en minerales como el calcio y el hierro, también es rico en vitaminas, como la niacina, la vitamina D, la tiamina y la riboflavina. El  integral es una buena fuente de fibra y por lo tanto, mejora la digestión.

Contiene una muy baja cantidad de grasas saturadas y colesterol, por lo que es un alimento saludable para el corazón.

El consumo regular de arroz puede ejercer cierta protección frente al cáncerespecialmente de colon, mama y próstata, gracias a la acción de varios de sus componentes.

Influye en el control de la aparición de determinadas enfermedades. Por su alto contenido en neurotransmisores, el arroz integral previene la aparición de la enfermedad del Alzheimer. El bajo contenido en sodio y la presencia de potasio convierten al arroz en un protector del sistema cardiovascular, ya que promueve la estabilidad de la presión arterial, y ayuda a regular la frecuencia cardiaca.

La cáscara de arroz tiene propiedades diuréticas.

Su generoso contenido en fibra ayuda a reducir el nivel de colesterol LDL, pues absorbe el exceso de estos lípidos y los elimina por vía intestinal. La fibra ayuda en el crecimiento de las bacterias beneficiosas que mejoran la digestión y regularizan el movimiento intestinal.

Una dieta a base de arroz, es una dieta baja en carbohidratos y en grasas y por lo tanto, es ideal para personas que quieren perder peso.

El arroz no contiene gluten y por lo tanto, se puede incluir fácilmente en la dieta de las personas que sufren celiaquía.

A la estabilidad que favorece la liberación gradual de energía se suman en el arroz el efecto relajante del aminoácido triptófano, presente en las proteínas, así como la riqueza en magnesio y vitaminas del grupo B, esenciales para el buen funcionamiento del sistema nervioso y la producción de energía.