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Harinas

Desde las más conocidas, como la de centeno o la de maíz, a otras que quizás no imaginaste en tu cocina, como la de guisante o la de yuca

En los últimos años, el abanico harinoso no para de sorprendernos, comienzan a salir a flote variedad de ellas, dispuestas a llenar nuestros bocados de nuevos sabores, texturas y matices. Cada cual con sus instrucciones, recomendaciones y preferencias.

Con respecto a si una harina es o no panificable podemos considerar que son panificables la harina de trigo en todas sus variedades, incluyendo la espelta y kamut, la de centeno y maíz, harinas menos panificables las de avena, soja, teff y trigo sarraceno y harinas no panificables las de arroz, quinoa o garbanzos.

Las harinas refinadas, no están especialmente recomendadas para seguir unos hábitos alimenticios saludables, aunque se pueden consumir con moderación sin problema, ya que están presentes en diversos alimentos. Son todas aquellas a las que se les retira parte de sus componentes, bien sean de trigo, maíz o arroz, y que como consecuencia han perdido su potencial aporte nutricional, no tienen las mismas propiedades y beneficios que las integrales o de grano completo, tienen un aporte de fibra mucho menor, son menos saciantes y están relacionadas con diferentes riesgos para la salud como, por ejemplo, aumentar demasiado los niveles de glucosa en sangre.

La harina más deseable es la harina integral en la que se muela el grano entero. El principal problema de esta harina a nivel industrial es que su vida útil es menor ya que los lípidos que contiene el germen se enrancian con facilidad, por eso lo ideal es que esté recién molida. 

Harinas cereales como la de centeno, cebada, avena, arroz, espelta, tritordeum, Yuca y maíz.

Harinas de pseudocereal como trigo sarraceno y quinoa.

De legumbres, garbanzos, lentejas, guisantes y guisantes.

Otras harinas como la de almendra, castaña o lino.

Clasificación

La más utilizada en Europa, se basa en la cantidad de gluten o proteínas que tiene la harina y según esto podemos encontrar:

Harina extra fuerte: Se caracteriza por tener un alto porcentaje de proteínas (sobre el 13%). Se obtiene a partir de trigo duro y se utiliza fundamentalmente para la elaboración de pastas alimenticias.

Harina fuerte: El porcentaje de proteína está entre un 10 y un 12%, y se utiliza para la elaboración de pan.

Harina débil: Tiene un porcentaje de proteína entre el 7 y el 9%. Se usan para la elaboración de repostería y galletas, y no es apta para la elaboración de pan porque no mantienen su estructura firme.

Denominaciones o preparaciones comerciales

 Harina de fuerza: Esta harina es de trigo y se llama así debido a la fuerza que hay que realizar para amasarla, es rica en gluten por lo que retiene mucha agua y forma masas consistentes y elásticas. Se utiliza sobre todo para realizar la pasta, el pan y algunas recetas de repostería.

Harina tempura: Se utiliza mucho para preparaciones japonesas y es perfecta para los rebozados. Está compuesta de harina de trigo, almidón, levadura y yema de huevo en polvo.

Harina leudante o de repostería: Es un tipo de harina a la que se le añade un producto leudante, como la levadura en polvo, que sirve para aumentar el volumen de productos que van a ser horneados.