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sémolas, almidón & féculas

Usados frecuentemente en la cocina como espesantes, las féculas y los almidones son reconocidos por su eficacia.

Tanto almidón como fécula se utilizan para describir esencialmente la misma substancia genérica: un glúcido muy abundante en el mundo vegetal que cumple el papel de reserva energética para el futuro desarrollo de una planta. Esta molécula compleja se encuentra en la práctica totalidad de semillas, pero también de tubérculos y rizomas. Y aquí es donde radica la diferencia entre almidón y fécula: en su origen.

Almidón: Cuando se extrae de cereales como el arroz, el maíz o el trigo.

Los almidones en cambio son más económicos y  más adecuados para procesos de cocción largos (como espesar la salsa de un guiso).

Fécula: Cuando se extrae de tubérculos y rizomas como la patata o la tapioca.

Las féculas suelen ser menos blanquecinas y son más aconsejables cuando queremos espesar una salsa con poco color. También suele ser más rápidas a la hora de espesar y se defienden también por tener un sabor más neutro.

Ambos son insolubles en agua fría y requieren un calentamiento para espesar.

Para utilizarlo como espesante, basta con mezclar en un vaso o un cuenco el almidón con agua del grifo hasta que se disuelva. Una vez completada la operación solo tienes que añadir la mezcla al guiso. 

La sémola es el producto molido del trigo o de otro cereal, ya sea arroz, maíz, centeno o espelta. Desde hace algún tiempo su uso habitual en sopa o como guarnición ha hecho un salto espectacular y son muchas las recetas que lo incluyen como ingrediente básico. Es una harina mucho más gruesa de lo normal ya que los granos han sido poco molidos, es la molturación gruesa de un cereal.

Para su elaboración se suele utilizar el trigo, pero se encuentran sémolas de otros cereales, como el maíz, la avena, el arroz o la cebada. También se elaboran sémolas con harinas de legumbres, como lentejas, garbanzos o guisantes para obtener la sémola a partir de la cual se producen diferentes tipos de pastas: macarrones, fideos, espaguetis, raviolis…

La sémola ha sido un alimento básico en muchos hogares de diferentes países durante generaciones. Se consume tanto en preparaciones saladas como dulces. En la cocina mediterránea la sémola forma parte de sopas, papillas, pastas, migas, gachas y cocciones sencillas con caldo, agua o leche. Y de la cocina oriental, ¿quién no conoce el cuscús o el tabuleh?

También utiliza para preparar panes y pastelitos, también forma parte de ensaladas variadas, y se puede emplear para rebozar pescado, por ejemplo, para que quede más crujiente.

Tipos de sémolas

Los diferentes tipos de sémola se obtienen al moler, más o menos, el grano del cereal. Podemos encontrar sémolas finas, medias o gruesas dependiendo del grado de molienda, y de estas medidas dependerá su uso posterior: las más finas se suelen utilizar para la producción de pastas, pan o masa de pizza; las medianas, para elaborar cuscús, y las gruesas se pueden consumir como pasta pequeña para sopas.

Los cereales presentan 3 partes  diferenciadas: el endospermo, el salvado y el germen. Dependiendo de si se conservan o eliminan algunas de estas partes se obtienen estos 2 tipos de sémolas:

Refinadas: elaboradas simplemente con el endospermo.

Este tipo de sémolas aportan principalmente almidón, hidratos de carbono más o menos complejos según su grado de molida. El endospermo también aporta una pequeña parte de proteínas

Integrales: las que se obtienen al moler el cereal entero, con todas sus partes.

Las sémolas integrales son las que conservan el salvado y el germen, lo que las convierte en más nutritivas, al contener todas las proteínas, vitaminas, minerales y fibra del cereal en cuestión, además de los carbohidratos.

Estas propiedades hacen que las sémolas sean un alimento apropiado para los deportistas, sobre todo en momentos previos a una competición, momento en el que necesitan cargar los depósitos de energía. También pueden ser interesantes para niños pequeños y personas con problemas digestivos, ya que al moler el cereal, hacen que sea un alimento de más fácil digestión.

La sémola tendrá unas propiedades nutricionales u otras según el cereal que se utilice, las partes que se hayan conservado y el tamaño de molida.

Las personas intolerantes al gluten o celíacas no pueden consumir sémolas elaboradas a partir de trigo, cebada, centeno, espelta o avena no certificada, mientras que las elaboradas a partir de maíz, arroz o trigo sarraceno, sí que son aptas.